Religieuse craquante

Voici une recette que j'ai faite en atelier au CFA de pâtisserie. Le résultat est bluffant. J'ai bien aimé faire ces religieuses revisitées. De plus, notre chef est super sympa, ça fait plusieurs ateliers que j'ai fait avec lui et il nous répètent chaque fois pour nous rassurer quand on est pas sur de nous  "On s'en fiche". Résultat: pas de stress et on prend confiance en nous.

Allez voici la recette:

- Ingrédients:

Pour le craquelin de la pâte à choux : à commencer par cette étape et ce qui est pratique c'est que l'on peut le congeler. Le craquelin permet d'avoir des choux plus réguliers.

• 50g de beurre
• 60g de sucre cassonade
• 60g de farine

Crème diplomate (mélange de crème pâtissière et de crème fouettée):

• 250g de lait
• 60g de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 7g de maïzena
• 15g de farine
• 2 feuille de gélatine (je les ai pas mise. S'il fait chaud ou pour une meilleure tenue, vous pouvez les mettre)
• 250g de crème fouettée

La pâte à choux (environ 10 pièces):

• 125g de lait
• 2g de sel
• 50g de beurre
• 75g de farine
• 2,5 oeufs (= 2 oeufs et demi)

Pour le cercle de chocolat entre le corps et la tête de la religieuse:

• 100g de chocolat de couverture

- Préparation:

Pour le craquelin de la pâte à choux:

1. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients avec les doigts.
2. Etaler la préparation entre deux feuilles sulfurisées (finement). Environ 2mm d'épaisseur Pour plus de facilité, fariner de chaque côtés la pâte.
3. Détailler avec des emporte-pièces d'environ 6 cm de diamètre que l'on mettre plus tard sur le corps des futures religieuses et de 3cm de diamètre que l'on mettre plus tard sur la tête des futures religieuses. Mettre sur une plaque et mettre le tout au réfrigérateur ou le congeler. C'est une étape que l'on peut préparer en avance.

Crème diplomate:

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait.
2. En parallèle, dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena.

   

3. Ajouter un peu de lait bouillant à ce mélange et mettre l'ensemble à cuire sur le feu pendant 3 minutes à partir de l'ébullition.
4. Ajouter si vous le souhaitez la gélatine préalablement trempée. Bien mélanger. Vous obtenez votre crème pâtissière.

   

5. Si vous voulez parfumer les crèmes, il faut le faire à chaud. Pour ma part j'ai mis 80g de chocolat ou praliné pour 250g de crème pâtissière ou 20g de pâte à pistache.

   

   Vous aromatisez à ce que vous voulez. Je n'ai pas aromatisé toute ma crème au chocolat. J'ai laissé une partie nature.
6. Etaler la crème dans un récipient et filmer au contact. Le fait de d'étaler la crème pâtissière dans un plat aide à la faire refroidir plus vite.
7. Fouetter la crème (attention ne pas prendre de la crème UHT, elle ne monte pas bien en chantilly).
8. Ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière et vous obtenez une crème diplomate qui est plus aérienne qu'une crème pâtissière. Petit conseil, si la crème pâtissière est trop figée pour incorporer la crème fouettée, il faut remettre la crème pâtissière un peu au chaud à 18-20°C, sinon vous aurez du mal à incorporer la crème fouettée.
9. J'ai donc fait un peu de crème diplomate au chocolat et de la crème diplomate nature. J'ai poché plus tard les têtes et les corps des religieuses avec ces deux crèmes. Soit j'ai fait toutes les religieuses de la même saveur ou alors j'ai fait des têtes à la crème diplomate chocolat et le corps à la crème diplomate nature ou inversement, pour varier les plaisirs.

   

   

    

Pâte à choux:

1. Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, le sel et le beurre.

   

2. Hors du feu, ajouter la farine en pluie en une seule fois. Bien mélanger
3. Mettre la pâte dans un saladier et ajouter progressivement les oeufs fouettés sans trop travailler la pâte.

   

   

    

4. Sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée ou d'un tapis en silicone, pocher 10 cercles de 6 cm de diamètre (=corps de la religieuse) et 10 cercles de 3 cm (=tête de la religieuse) à l'aide d'une douille de 13mm, faire aussi 10 petits chapeaux. Pour plus de facilité, j'ai tracé des 10 cercles de 6cm de diamètre sur une plaque et sur une autre 10 cercles de 3cm de diamètre. J'ai fait sur 2 plaques différentes car les temps de cuisson sont différents.
5. Mettre le craquelin dessus et appuyer légèrement dessus. On fait la même chose sur la plaque contenant les futures têtes des religieuses.

   

6. Enfourner à 150°C pendant 30mn pour les choux formant le corps de la religieuse et 20mns pour les têtes des religieuses (cela dépend de votre four). (Les têtes des religieuses ne sont pas visibles sur les photos. Je les ai fait cuire sur une autre plaque car le temps de cuisson est moins long).

   

Cercle de chocolat entre la tête et le corps de la religieuse:

1. Faire chauffer le chocolat au bain marie pour le faire fondre, pour les plus courageux, il faut tempérer le chocolat.
2. Etaler le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisée ou une feuille de papier guitare et avec une grande spatule faire des aller retour pour bien étaler le chocolat. Travailler le chocolat. Faire cela le temps nécessaire pour que le chocolat commence à figer. Avec la spatule pour faire de l'effet sur le chocolat, faire des stries dessus avec la spatule. Ne pas trop attendre que le chocolat se fige trop non plus car après on ne pourra plus détailler des cercle de chocolat à l'emporte pièce.

   

3. Détailler des cercles de chocolat avec un emporte-pièce.

   

4. A l'aide d'un pince mettre des paillettes alimentaires.

   

Montage:

faire un petit trou dans les choux à l'aide d'un couteau et remplir de crème diplomate dans les choux (la tête et le corps de la religieuse).

Pour que le cercle de chocolat tienne entre le tête et le corps de la religieuse, j'ai mis une pointe de caramel dessus.

Voilà des religieuses bien craquantes et supers bonnes.

Bonne dégustation.